Na proposta de minuta de Resolução da Diretoria Colegiada que estabelece os requisitos gerais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para a cadeia produtiva de alimentos, submetida à Consulta Pública nº. 1362/2025, a abordagem baseada em risco aparece como alicerce do sistema de gestão da segurança, ainda que não esteja limitada a um único capítulo ou requisito específico.

Já nos princípios gerais, a proposta reforça que a segurança e a qualidade dos alimentos devem ser asseguradas por meio de uma abordagem preventiva, científica e proporcional ao risco, incorporando conceitos consolidados na gestão da segurança de alimentos.

A análise de risco está diretamente associada ao conhecimento e à compreensão dos perigos relacionados às matérias-primas, ingredientes, processos e ao ambiente fabril, base técnica para a definição das medidas de controle necessárias.

Ao longo do texto, o risco é utilizado como referência para priorização e tomada de decisão, especialmente na definição da necessidade de adoção de controles adicionais, na implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e na validação das medidas de controle.

A proposta destaca que as BPF constituem o pilar do sistema da qualidade, ressaltando que sua aplicação está orientada, em primeiro lugar, à redução dos riscos inerentes a qualquer processo produtivo, constituídos por contaminação cruzada, contaminação por partículas, troca ou mistura de produto. Prevê, ainda, que quando as BPF não forem suficientes para controlar perigos significativos devem ser complementadas pelo sistema APPCC.

Além disso, a abordagem baseada em risco também se reflete em atividades como a revisão contínua do sistema da qualidade, a investigação de desvios, a definição de ações corretivas e preventivas. Nesses casos, a análise de risco atua como suporte para avaliar o impacto, a gravidade e a probabilidade.

Por outro lado, na proposta de Instrução Normativa, publicada em conjunto (Consulta Pública 1363/2025), e que trata especificamente das BPF aplicáveis às fórmulas nutricionais e aos suplementos alimentares, a análise de risco aparece de forma mais direta e operacional, aplicada a situações específicas do processo produtivo e dos controles de qualidade.

Um exemplo está na definição da natureza, periodicidade e extensão do monitoramento ambiental, que devem ser estabelecidas com base em uma análise de risco. Nesse contexto, o risco é utilizado para identificar áreas, etapas e operações mais suscetíveis à contaminação, permitindo o ajuste da frequência do monitoramento de forma proporcional ao potencial impacto sobre a segurança e a qualidade do produto.

A abordagem baseada em risco também é considerada nas atividades de validação de limpeza e desinfecção, em cenários de compartilhamento de linhas e na mitigação do risco de contaminação cruzada. A proposta de norma indica que fatores como as características do produto, os perigos envolvidos e conceitos de “pior caso” devem ser considerados de forma integrada no gerenciamento de risco.

Além disso, a análise de risco permeia decisões relacionadas à condução de investigações, à avaliação de desvios, à definição de ações corretivas e ao programa de estabilidade de produtos e controle das pré-misturas. Nesses requisitos, o risco é utilizado para avaliar se a segurança e a qualidade do produto foram afetadas e para direcionar a profundidade das ações necessárias.

A análise de risco é, portanto, uma ferramenta importante para o processo de tomada de decisão em segurança dos alimentos. Por meio de sua aplicação, são identificados os diferentes pontos de controle ao longo da cadeia alimentar, as opções de intervenções e os custos e benefícios de cada medida, possibilitando um gerenciamento mais eficiente e racional dos riscos (FAO & WHO, 2006).