Tradicionalmente, a rotulagem de alérgenos alimentares segue uma abordagem precaucional baseada em risco, na qual os produtos alimentícios são rotulados com declarações de advertência quando há até mesmo a menor possibilidade de contaminação por alérgenos. Para melhorar essa abordagem comumente usada, que limita o comércio e a escolha do consumidor e carece de clareza, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) desenvolveram uma abordagem mais precisa baseada em risco, na qual a aplicação de declarações de advertência de alérgenos alimentares considera os riscos reais, como a probabilidade e a gravidade da ocorrência de uma reação alérgica.

A abordagem é baseada em uma série de Consultas Conjuntas de Especialistas da FAO/OMS sobre Avaliação de Risco de Alérgenos Alimentares (JECRA), atendendo a uma solicitação do Comitê do Codex sobre Rotulagem de Alimentos e do Comitê do Codex sobre Higiene Alimentar para apoiar o desenvolvimento de padrões e diretrizes de segurança alimentar acordados internacionalmente relevantes para o gerenciamento de alérgenos alimentares.

Os cinco relatórios, publicados entre 2022 e 2024, bem como os folhetos resultantes explicando os alérgenos alimentares prioritários, valores limite/doses de referência, rotulagem preventiva de alérgenos (PAL) e isenções da rotulagem obrigatória de alérgenos alimentares podem ser acessados na página da web de alérgenos alimentares da FAO.

Abordagem recomendada da FAO/OMS para rotulagem de alérgenos alimentares

Para projetar a nova abordagem, o JECRA usou três critérios — prevalência, potência e gravidade — para avaliar proteínas para sua potencial inclusão ou exclusão em uma lista de alérgenos alimentares prioritários. Os alérgenos alimentares prioritários globais foram identificados: leite, ovos, amendoim, nozes (avelã, caju, noz, pistache, noz-pecã e amêndoa), gergelim, peixe, crustáceos e cereais contendo glúten (por exemplo, trigo, centeio e cevada). Além disso, soja, algumas nozes (Brasil, macadâmia e castanha-do-pará), aipo, tremoço, mostarda e aveia foram identificados como alérgenos potencialmente importantes de uma perspectiva regional ou nacional.

O comitê de especialistas então estabeleceu níveis de limiar para os alimentos alergênicos prioritários e conduziu avaliações de risco para recomendar doses de referência para cada um dos alérgenos prioritários. As doses de referência são pequenas quantidades de miligramas (mg) de proteína total do alimento alergênico que atendem ao critério para valores de orientação baseados em saúde e “refletem uma faixa de exposição sem risco apreciável à saúde”. As doses de referência podem ser usadas para informar o gerenciamento da presença não intencional de alérgenos (UAP) de alérgenos prioritários em alimentos. As seguintes doses de referência foram recomendadas (incluindo alérgenos prioritários e potencialmente importantes):

• Noz, noz-pecã, caju, pistache, amêndoa: 1,0 mg (proteína total de fonte alergênica)

• Castanha-do-pará, nozes de macadâmia, pinhões: 1,0 mg

• Mostarda: 1,0 mg

• Aipo: 1,0 mg

• Ovo, leite, amendoim, gergelim: 2,0 mg

• Avelã: 3,0 mg

• Peixe, trigo: 5,0 mg

• Soja: 10,0 mg

• Tremoço, trigo-sarraceno: 10,0 mg

• Crustáceo: 200,0 mg.

Outra reunião do JECRA recomendou um sistema baseado em risco para PAL, que é voluntário e frequentemente não faz parte de um processo padronizado de avaliação de risco. Isso leva à aplicação não uniforme e indiscriminada de PAL, incluindo o uso de uma infinidade de frases diferentes, bem como a ausência inapropriada de PAL. Atualmente, PAL causa confusão ao consumidor. No entanto, PAL baseado em um programa abrangente de gerenciamento de risco de alérgenos e apoiado por comunicação eficaz pode proteger melhor os consumidores de UAP. O comitê de especialistas recomendou que o uso de PAL seja parte de uma estrutura regulatória ou outra política obrigatória que exija que operadores de negócios de alimentos (FBOs) usem PAL somente quando UAP exceder uma dose de referência relevante.

O comitê de especialistas também estabeleceu uma estrutura baseada em risco para identificar quando a isenção de declarações obrigatórias para derivados de alérgenos alimentares prioritários é apropriada, como no caso de alimentos e ingredientes altamente refinados, fornecendo vários caminhos para auxiliar na comprovação da segurança alimentar.

Fontes: Food and Agriculture Organization – FAO e Codex Alimentarius.